Single Malt Whisky är ett hantverk där fyra grundläggande råvaror samverkar: korn, vatten, jäst och tid.
Det fascinerande är att två destillerier kan använda samma råvaror och ändå producera whisky med helt olika karaktär. Skillnaderna skapas genom mältning, mäskning, jäsning, destillering och framför allt fatlagring.
Vi går kortfattat igenom hela processen, med skotsk single malt som utgångspunkt.
Den här processen brukar jag gå igenom när jag håller en whisky-provning. Dels för att man ska förstå hur det går till och att det är ett gediget hantverk. Det ger en intressantare provning.
1. Mältning – Malting
Whiskyframställningen börjar med korn som blötläggs och får gro. Under groningen aktiveras enzymer som senare kan omvandla kornets stärkelse till jäsbart socker.
Groningen avbryts genom att kornet torkas i en kölna (kiln). Om torv används som bränsle kan röken tillföra fenoler som ger whiskyn dess karakteristiska rökighet.
2. Mäskning – Mashing
Det mältade kornet mals till ett grovt mjöl som kallas grist. Detta blandas med varmt vatten i ett mäskkar (mash tun).
Under mäskningen omvandlar enzymerna stärkelsen till socker. Den sockerrika vätskan, som kallas wort (vört), separeras från de fasta resterna.
Vörten innehåller ännu ingen alkohol och förs vidare till jäsningen.
3. Jäsning – Fermentation
Vörten kyls och överförs till stora jäskar som kallas washbacks. Dessa kan vara tillverkade av trä eller rostfritt stål.
Jäst tillsätts och omvandlar sockret till alkohol, koldioxid och olika aromämnen.
Jäsningen pågår vanligtvis mellan 48 och 100 timmar, ibland längre. Resultatet blir en ölliknande vätska som kallas wash, med en alkoholhalt på cirka 6–9 %.
Jäsningstiden påverkar smakprofilen. Längre jäsning kan exempelvis utveckla fruktiga och blommiga aromer.
4. Destillering – Distillation
Den jästa vätskan destilleras i kopparpannor som kallas pot stills. De flesta skotska single malt-destillerier använder dubbel destillering.
Första destilleringen – Wash Still
Den jästa vätskan värms upp så att alkoholen och andra flyktiga ämnen förångas. Ångorna kyls och kondenseras till en vätska som kallas low wines, vanligtvis med en alkoholhalt på cirka 20–25 %.
Andra destilleringen – Spirit Still
Low wines destilleras ytterligare en gång. Resultatet är ett betydligt starkare destillat, där den del som väljs för lagring ofta har en alkoholhalt omkring 65–75 %.
Kopparpannornas form, storlek och uppvärmning påverkar whiskyns slutliga karaktär. Kopparkontakten bidrar också till att reducera vissa svavelföreningar.
5. Spritdelning – Spirit Cut
Under den sista destilleringen delas destillatet in i tre delar.
- Foreshots (försprit): Den första delen av destillatet, som innehåller en högre andel lättflyktiga ämnen. Kallas även huvudet
- Heart (hjärtat): Den mellersta delen som destilleriet väljer att använda för whiskyproduktion.
- Feints (eftersprit): Den avslutande delen som innehåller en större andel tyngre ämnen. Kallas även svansen
Det är endast hjärtat som normalt går vidare till fatlagring. Förspriten och efterspriten återförs vanligtvis till destillationsprocessen.
Var destilleriet väljer att påbörja och avsluta hjärtat har stor betydelse för whiskyns smak, doft och fyllighet.
6. Fatlagring – Maturation
Efter destilleringen späds spriten ofta med vatten till cirka 63,5 % alkohol innan den fylls på ekfat. Här skiljer det mellan destillerierna
Under lagringen utvecklar whiskyn sin färg, doft och smak genom samspelet mellan spriten, träet och omgivningen.
Vanliga fattyper är:
- Ex-Bourbon: Ger ofta toner av vanilj, honung, kokos och karamell.
- Oloroso Sherry: Bidrar ofta med nötter, torkad frukt, kryddor och mörkare smaktoner.
- Pedro Ximénez (PX): Kan ge smak av russin, fikon, dadlar och en tydlig sötma.
- Portvinsfat: Kan bidra med röda bär, plommon, choklad och vinösa toner.
Whisky som ska säljas som skotsk whisky måste lagras på ekfat i Skottland under minst tre år. Den måste hålla minst 40% alkohol
Under lagringen avdunstar en del av innehållet genom fatets trä. Detta kallas Angel’s Share – änglarnas andel.
Fatets tidigare användning, storlek, ålder och lagringstiden har stor betydelse för slutresultatet.
7. Buteljering – Bottling
När whiskyn bedöms vara färdiglagrad töms de utvalda faten och whiskyn förbereds för buteljering.
Whiskyn kan komma från ett enda fat eller från flera fat från samma destilleri.
Olika begrepp förekommer vid buteljering:
- Single Malt: Whisky från ett enda destilleri, tillverkad av enbart mältat korn.
- Single Cask: Whisky som buteljeras från ett enda fat.
- Cask Strength: Whisky som buteljeras vid sin fatstyrka utan att spädas med vatten för att sänka alkoholhalten.
- Non-Chill Filtered: Whisky som inte har genomgått kylfiltrering, vilket innebär att fler naturliga oljor och andra ämnen kan finnas kvar.
- Natural Colour: Whiskyn har inte fått någon tillsatt färg.
Många whiskysorter späds med vatten före buteljering för att uppnå önskad alkoholhalt, ofta 40–46 %.
Single Cask och Cask Strength är särskilt vanliga bland exklusivare buteljeringar och hos oberoende buteljerare.
Efter buteljeringen fortsätter whiskyn inte att mogna på samma sätt som under fatlagringen. En 12-årig whisky förblir därför en 12-årig whisky även om flaskan förvaras i ytterligare 20 år.